Couscous tradizionale nord-africano (o couscous alle sette verdure)
Articolo a cura di Claudia Masini
Il couscous è senza dubbio il piatto nord-africano per eccellenza.
Le infinite varietà nazionali e regionali possono dare l’impressione che non esista una ricetta univoca per cucinare questo piatto. La versione più ricca e completa, e secondo molti anche la più tradizionale è quella alle sette verdure che vi proponiamo questa settimana. Anche nel caso di questa ricetta, tuttavia, non mancano le variazioni sul tema. Vi invitiamo quindi a prendere spunto da questa ricetta lasciando spazio alla vostra creatività e ai vostri gusti personali. Ma ricordatevi...le verdure devono sempre essere sette, un numero con una lunga tradizione benaugurale!
Ingredienti (per sei persone):
- 500 g di cous cous istantaneo
- 1/2 kg di carne di montone o agnello (spalla o sella). In alternativa si può utilizzare anche carne di manzo.
- un cavolfiore (circa 800g)
- 1 kg di cipolle
- 250 g di pomodori pelati e primati dei semi
- 250 g di rape pelate
- 500 g di carote pelate e tagliate nel senso della lunghezza
- 500 g di zucchine
- 250 g di patate
- 2 peperoni
- 3 ciuffi di coriandolo raccolti e legati
- un pezzo di pane fresco
- un cucchiaio da tavola di succo di limone
- 250 g di ceci (ammollati in acqua per 24 ore)
- un cucchiaio di ras el hanout
- 4 chiodi di garofano
- 150 g di burro (o l’equivalente in olio d’oliva)
- Brodo vegetale
- sale e pepe q.b.
Procedimento: la tradizione prevede che il couscous venga cucinato il una ‘couscoussiera’ (in Arabo kiskaas) ma se usiamo il cous cous istantaneo una pentola profonda con coperchio farà al caso nostro.
- Soffriggere i pezzi di carne con le cipolle.
- Una volta rosolate aggiungere tutte le spezie (tranne le foglie di coriandolo), mescolare e aggiungere lentamente il brodo. Fare sobollire e cuocere lentamente per circa un’ora.
- Mentre la carne si cuoce seguite le istruzioni sulla scatola del couscous istantaneo. E’ importante sgranare il couscous con una forchetta, affinchè i chicchi siano ben separati.
- Aggiungere all’agnello le carote e i ceci e cuocere per 30 minuti.
- Aggiungere il resto delle verdure (pulite e tagliate) insieme al coriandolo tritato. Cuocere per circa 10 minuti.
- Servire il couscous su un piatto da portata caldo, grande abbastanza da contenere il couscous in forma di cerchio. Aggiungere le verdure e la carne al centro del piatto.
Il couscous non è altro che semola (granoduro macinato grossolanamente). La cottura tradizionale del couscous prevede che venga passato al vapore per due o tre volte. Il couscous che si trova in vendita nei supermercati occidentali è solitamente passato al vapore una prima volta e poi essiccato, e le istruzioni sulla confezione consigliano di aggiungervi un po' di acqua bollente per renderlo pronto al consumo.
ll Ras el hanout (letteralmente: "testa del negozio") è una miscela di circa 30 diverse piante (non esclusivamente spezie) originaria forse del Marocco ma diffusa in tutto il Nord Africa È la spezia principale del couscous. Trattandosi di una miscela molto ricca, ne esistono numerosissime varietà a seconda dei gusti dei diversi preparatori e degli acquirenti. La formulazione classica comprende: noce moscata, cannella, macis,anice, curcuma, pepe rosa, pepe bianco, galanga, zenzero, chiodi di garofano, pimento, cardamomo, boccioli di rosa, lavanda. Fino al 1990 alcune ricette includevano cantaride polverizzata (la cantaride è un piccolo coleottero: Lytta vesicatoria), la cui vendita come spezia è stata proibita in Marocco appunto all'inizio degli anni '90.
